Wer guten Schinken möchte, muss fast zwangsläufig zu einem sehr guten Metzger gehen. Doch wirklich guter Schinken beim Metzger kann ganz schön ins Geld gehen und viele Schinkenliebhaber geben dieses Geld auch gerne für eine ordentliche Qualität aus. Hier kann man sich dann folgende Situation auch ganz gut vorstellen: Man sitzt abends gemeinsam vor dem Kamin, neben sich steht ein Glas Rotwein, etwas würziger Käse und jetzt fehlt nur noch ein schöner saftiger Schinken. Man muss aber für guten Schinken nicht zwangsläufig zu einem Metzger gehen. Man kann hier auch Geld sparen, wenn man selber Schinken kalträuchert und dadurch sich ganz einfach von industriellen Fleischprodukten abgrenzen kann. Natürlich wird es nur ein Geschmackserlebnis, wenn man bei der Herstellung und dem Schinken Kalträuchern alles selber richtig macht.
Warum Schinken kalträuchern?
Kalträuchern von Schinken ist grundsätzlich nicht so schwer und trotzdem muss man auch hier einige Kniffe beachten, damit man am Ende auch wirklich einen guten Schinken genießen kann. Gerade beim Kalträuchern von Schinken zählt am Ende nicht nur der Geschmack allein. Vielmehr soll durch das Räuchern auch eine gewisse Haltbarkeit erreicht werden, damit das gute Stück nicht so schnell wieder verderben kann. Neben dem Kalträuchern gibt es auch das sogenannte heiß räuchern. Hier geht es ganz grob gesagt eigentlich nur um die Haltbarkeit des Schinkens. Beim Schinken Kalträuchern sollte man daher darauf achten, das die Temperaturgrenze von 25 Grad Celsius hier nicht überschritten wird.
Gutes Fleisch als Grundvoraussetzung
Von der Theorie her ist Kalträuchern von Schinken nicht so schwer, doch in der Praxis kann doch einiges schief gehen und mit der Zeit wird jeder Räuchervorgang immer besser. Damit es am Ende auch ein wirklich guter Schinken wird, braucht man natürlich auch als Grundzutat qualitativ hochwertiges und vor allem frisches Fleisch. Doch frisches und gutes Fleisch muss man erst mal erkennen können. Hier unterscheidet man zwischen Rindfleisch (dunkelrot) und Schweinefleisch (zart rosa). Das Fleisch sollte dabei leicht glänzen und nicht allzu matt wirken.
Ein weiteres Augenmerk sollte man hier unbedingt auf den Saftgehalt des Fleisches werfen. Wenn Fleisch im eigenen Saft in der Theke liegt, sollte man doch die Finger davon lassen. Zum Räuchern ist dieses Fleisch dann überhaupt nicht zu gebrauchen. Auch wenn das Fleisch süßlich oder auch streng riecht, einfach die Finger davon lassen. Bei der Auswahl des richtigen Fleisches sollte man auch nicht nur auf den Preis achten. Qualität kostet oft etwas mehr und man sollte hier nicht am falschen Ende sparen. Billiges Fleisch ist von der Qualität her nicht zum Kalträuchern geeignet.
Am Anfang steht das Trockenpökeln als Konservierung an
Als Anfänger beim Kalträuchern sollte man doch eher mit magerem Fleisch und der Herstellung von Räucherlingen beginnen. Zum Räuchern eignet sich mageres Fleisch vom Schwein oder Rind besonders gut. Wer gerade bei Rindfleisch aber etwas Geld sparen möchte, fragt einfach mal nach “falschem Rinderfilet”. Um das gute Fleisch haltbar machen zu können, muss es gepökelt werden. Erst danach darf man Fleisch Kalträuchern. Zum Pökeln hat man die Auswahl zwischen den Methoden trocken und nass. Ich empfehle hier mal die Trockenpökelmethode.
Dafür braucht man exakt vierzig Gramm Nitratpökelsalz pro ein Kilo Fleisch. Hier bitte genau auf die Grammzahl achten, da sonst einiges schief gehen kann. Jetzt den künftigen Schinken einfach schön mit dem Nitratpökelsalz einreiben und bitte keine Stelle auslassen. Wer noch etwas für den Geschmack tun möchte, kann gerne auch noch Gewürze wie Kümmel, Pfeffer oder auch Knoblauch zum Einreiben des Fleisches verwenden. Nun braucht man einen Vakuumbeutel, in welchen das soeben eingeriebene Fleisch kommt und dann direkt ab damit in den Kühlschrank.
Im Kühlschrank bleibt das Fleisch nun fünf Tage lang und während dieser Zeit findet der Pökelprozess statt. Durch den Einsatz von Nitritpökelsalz bekommt der Schinken später dann eine schöne rötliche Färbung.
Nach dem Pökelvorgang wässern und durchbrennen
Nach den fünf Tagen im Kühlschrank muss das Fleisch gewässert werden. Hier einfach das Fleisch ungefähr eine Stunde in klares Wasser einlegen. Das Wasser sollte in dieser Zeit um die viermal gewechselt werden. Als Nächstes muss das Fleisch ordentlich durchbrennen können. Dies bewirkt, dass das Fleisch weiter Flüssigkeit verliert und sich der Salzgehalt noch besser im Schinken verteilen kann.
Zum Durchbrennen das Fleisch an einen Hacken hängen und bei einer Temperatur von acht bis zwölf Grad Celsius ausruhen lassen. Wenn das Fleisch nun endlich getrocknet ist, kann man jetzt zum Kalträuchern übergehen. Hier aber bitte unbedingt darauf achten, dass das Fleisch nicht mehr feucht ist und gut getrocknet ist.
Kalträuchern von Schinken
Kommen wir nun zum Kalträuchern des Schinkens. Dafür das Fleisch an einem Hacken in den Räucherschrank bzw. Räucherofen hängen. Zum Kalträuchern von Schinken eignet sich besonders gut der Einsatz von feinkörnigen Buchenmehl. Das Buchenmehl kann man einfach mit einem glimmenden Stück Holzkohle entzünden. Wie lange man räuchert, hängt auch vom eigenen Geschmack ab. Hier wird in Intervallen von circa acht Stunden kalt geräuchert und das bis zu fünf Tage lang.
Nach dem Räuchervorgang braucht der Schinken eine sogenannte Frischluftphase, welche auch mindestens acht Stunden andauern sollten. Theoretisch kann man den Schinken direkt nach dem Kalträuchern verzehren. Ich empfehle aber, dass man den kalt geräucherten Schinken noch um die zwei Monate reifen und ruhen lässt. Hierfür ist ein luftiger Raum mit Temperaturen um die zwölf Grad Celsius besonders gut geeignet. Auch hier kann man den Schinken dann je nach Geschmack mit Gewürzen oder Olivenöl einreiben.
Das braucht man zum Schinken kalträuchern
Keine Angst, man muss zum Kalträuchern von Schinken nicht so viel Geld ausgeben. Weiterhin spart man hier langfristig auch noch Geld gegenüber dem regelmäßigen Kauf beim Metzger. Um überhaupt Schinken räuchern zu können, braucht es natürlich einen guten Räucherschrank. Man kann hier aber auch zu einer sogenannten Räuchertonne greifen.
Ein Thermometer sollte aber beide Varianten immer besitzen, da die Temperatur beim Kalträuchern von Schinken sehr wichtig ist, und darf keinesfalls über 25 Grad Celsius steigen. Wenn die Temperatur höher sein sollte, gerinnt das Eiweiß im Fleisch und dadurch verdirbt es leider sehr schnell. Je nach geräucherter Menge braucht man einige Fleischerhacken. Natürlich Nitritpökelsalz und das Räuchermehl als Grundausstattung. Auf jeden Fall ist Schinken Kalträuchern keine Hexerei und man wird am Ende mit einem einzigartigen Geschmackserlebnis honoriert.